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                  燒臘做法與實用配方!

                  來源:無煙燒烤車

                  導讀: 燒臘是一種色香味俱全的名菜,包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式,燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味,是老廣記憶深處的美食,下面揭秘 ...

                  燒臘是一種色香味俱全的名菜,包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式,燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味,是老廣記憶深處的美食,下面揭秘廣式燒臘的做法。

                  一、蜜汁靚花叉

                  主料:去皮五花肉10斤

                  料頭:蒜子2兩 紅蔥頭10粒 芫西梗4條 姜1兩腌料:叉燒鹽4湯勺 叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方) 雙蒸酒15克 玫瑰露酒10克上色:雞飯老抽、麥芽糖制作工藝:

                  1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條,沖凈血水,撈起控干水份2、將五花肉放入盆中,料頭拍碎,加入叉燒鹽、叉燒醬,雙蒸酒,玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻,腌制5小時(期間需翻動3--4次)3、用叉燒環將腌好的叉燒穿好(也可用鋼針穿,不過為了安全,需要上下各穿一條,兩條鋼針的距離以18厘米為好,穿好用燒鵝勾勾好),頂部用錫紙包住4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,燒25分鐘取出,拿掉錫紙,剪去燒焦部分,淋麥芽糖,稍微滴一下,再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點,掛過糖大火容易燒焦),再次淋麥芽糖,待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出,再次淋麥芽糖即可。食用時切好,淋少許燒鵝汁或豉油,喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜二、生炸妙齡乳鴿主料:乳鴿一只(4.5--5兩)腌料:乳鴿鹽45克,廣東米酒2克)

                  料頭:蒜子4粒 砂姜2粒 紅蔥頭1粒 生姜兩片 全部切成蓉上皮料:乳鴿脆皮水(見下文)。

                  制作工藝:

                  1、將乳鴿清洗干凈,待用,將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外,肚子內部胸口處多放點,腌制2小時后將乳鴿取出稍微沖掉料頭(沖一下即好)2、燒一鍋熱水,待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀處,待表皮稍干掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),掛在通風處吹干3、燒一鍋油至170度,將乳鴿放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5--5兩炸至4--4分30秒左右,炸的時間同油溫控制好,切記炸的過干失去口感)三、極品燒鵝皇主料:黑鬃鵝一只料頭:紅蔥頭1粒 生姜2片 蒜子2粒 芫西梗2條(全部用油炸香) 八角2粒 香葉2片腌料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方) 九江雙蒸酒3克上皮料:燒鵝脆皮水制作工藝:

                  1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝干水份2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍干淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹干表皮(6個小時,視天氣與室內干燥潮濕而定)7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可四、冰燒三層肉主料:帶皮五花肉一方8斤料頭:蒜子、生姜各適量

                  腌料:鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁各少許腌皮料:松肉粉、鹽各5克。

                  制作工藝:

                  1、先將五花肉沖洗干凈,撈起瀝干水份,將肉平放,皮朝上,用腌皮料均勻擦在肉皮上,靜置25分鐘2、取一干凈托盤,將肉皮朝下放置托盤內,在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜,不要寄太深,以免劃破肉皮),將腌料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味3、用鋼針穿好,烤爐點火預熱至至195度,將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大,針要松的均勻),再放入烤爐焙15分鐘,取出,掛在通風處用風扇將皮吹干4、用錫紙包好肉身的一面,烤爐預熱至380度將肉放入爐中,皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,取出,用刀刮去表層黑色部分,取一干凈清油刷,洗干凈表皮,再次入爐將肉燒至黑紅色取出,刮去燒焦部分,再次刷油清洗干凈,入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可五、金盞沙律鴛鴦雞主料:脆皮吊燒雞一只輔料:炸好金盞12個

                  調味:花生油3克 味粉3克 鹽5克 糖2克 雞粉1克 A料(哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩) B料(自調鮮果沙拉醬25克)C料(青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量)制作工藝:

                  1、先將吊燒雞一只放進油鍋炸至皮脆呈金紅色,撈出瀝油2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中,將雞皮片成12件放面上,將雞肉用手撕成絲,加C料及調味品撈勻,擺在碟子中間,擺出雞的造型即可六、龍皇太子鴿主料:新鮮乳鴿一只 鮮帶子兩粒 龍蝦肉1兩 肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量料頭:芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量。

                  腌料:乳鴿鹽

                  上皮料:乳鴿脆皮水

                  制作工藝:

                  1、將乳鴿一只從頸部放血落刀處拆去骨頭(切記劃破皮,否則此菜失敗),待用2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉,用鹽調味(龍蝦與帶子夠鮮,不用加味粉跟雞粉),打成膠狀,待用3、將乳鴿用乳鴿鹽腌好,蒸至九成熟取出,放置冷卻,用毛巾擦干里面水份,抹上少量生粉,掛乳鴿脆皮水,用風扇吹干表皮,上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可七、燒臘配方1、燒鵝鹽白沙糖10斤 鹽6.5斤 味粉2斤 雞粉6兩 五香粉3兩 八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩 白胡椒粉85克 玉桂粉1兩 黑椒碎125克 十三香4盒2、叉燒鹽白沙糖4.5斤 鹽8兩 味粉1斤 五香粉、陳皮粉各2兩 甘草粉1兩 松肉粉60克3、乳鴿鹽白沙糖5斤 鹽3.5斤 砂姜粉3兩 蒜香粉2兩 十三香2盒 味粉1.5斤 鹽焗雞粉5小包 甘草粉、八角粉各1兩 草果粉25克 五香粉2兩.

                  4、燒鵝脆皮水

                  白醋10斤 浙醋2支 麥芽糖2.6斤 二鍋頭6兩 檸檬2個切片5、乳鴿脆皮水白醋6斤 浙醋1斤 麥芽糖4.5兩 白酒四兩 食粉1茶勺6、燒鵝醬海鮮醬 磨豉醬各3斤 柱候醬2斤 花生醬、芝麻醬各2瓶 黃河腐乳2瓶7、叉燒醬海鮮醬、排骨醬各3斤 南乳汁、蠔油各8兩 花生醬1.5斤 芝麻醬1斤8、燒雞脆皮水白醋6斤 浙醋1.5斤 麥芽糖1,6斤 花雕酒4兩 清水1.6斤9、燒味部跟料A、燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬 吊燒雞——泰國甜辣雞醬 脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁B、乳豬、燒腩肉——甜麵醬、白沙糖(燒肉傳統跟甜面醬、白沙糖,現在多跟黃芥末醬)C、白切雞、豉油雞——姜蓉、砂姜豉油 片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬


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